韓宏基/小龜的家

10月4號的入門篇到今天為止，已發表超過20篇以上，由於針對不擅下廚的人所寫，做的料裡都選擇成本較低廉的食材，這是因為對新手而言，與其花時間做一道菜，還不一定好吃?不如買現成食物回家或外食才更划算，所以那些食材都盡量以簡單基本的為主!

然而那些分享，只要按照比例去做，多做幾次；便能拿到訣竅在哪裡?說也湊巧?發食譜後就開始引爆食安危機的新聞，其實這些問題早就存在，只是有無人去探索追查?並且媒體熱度在台灣已是一種亂象?一有任何事件就一窩蜂在媒體上討論，但不過幾個月又馬上銷聲匿跡?後續的追蹤報導幾乎毫無消息?這就是台灣亂象最糟糕的部份之一!

我並非專家學者，只是生活際遇剛好走過台灣經濟脈動的50年，又因為從小會煮菜也愛吃些特別的食物，在不斷的學習中，還有開店的經驗裡，讓我對食材的選擇與保鮮有比較明確的概念，還有現成食物有添加不必要的做法為何吃得出來?原因在於以前的做法與口感，跟現在比較起來，口感及味道真的是有差距的!

我在入門篇部分，已寫出幾個重點，現在市面販售的調味粉以及調味醬極多；哪種品牌較好實在很難評估?我只用經驗值判斷，吃起來只要味道尚可，價格別太離譜，這些都算可用的素材，若真要考慮食安問題，那真的只有不吃不喝，或是凡事都自己做?但那根本是不可能的事，就不必去想了!

中國菜的變化太多，永遠也寫不完，每個省份的特色又各有其特殊之處，我只針對目前在台灣生活，能夠買到的食材介紹一些基本的知識分享，加上現代人生活步調緊張，真要有時間好好做一頓飯，好像還蠻費事的?

我先介紹做料理的基本調味料或醬>最基本的鹽，味素，或是高鮮味精，糖有白細砂糖，冰細砂糖，赤沙2號，黑糖，這是最基本的調味料!

調味粉有白與黑胡椒粉，黑胡椒粒，五香粉，七味粉，還有一些椒鹽類的調味粉，就看個人需要購買，當然作歐式料理會用到某些較特殊的調味粉，那就要看需要與否自我斟酌?

調味醬最常用的豆瓣醬就有好幾種，也是依個人喜好，豆豉也有不同的變化，甜麵醬，番茄醬，芝麻醬，甜辣醬，還有各種現成的沾醬，這都是很基本，台灣由於外籍人口漸多，有許多不同口味的醬汁上市，這對中國菜的煮法在變化上又多加了幾分，那些都會在往後的食譜介紹用法。

食安問題引發最嚴重當然是油品及醬油成分，這已不是單純的小老百姓能解決的，我只能建議選擇自己信任的品牌，但醬油在家裡至少需準備普通醬油，薄鹽醬油，醬油膏三種，米酒也是必備品，許多食物烹煮不用調味料，用紅標米酒就能達到提鮮的效果，以上這些介紹，都是不需存放冰箱，但使用時絕對要用乾的計量匙!

再來是爆香的素材保存方式，冰箱要保持空間流通，冷度才能維持保鮮狀態，有些需存放做沉湯效用的，要有固定的空間擺放，最常見的雞湯，滷汁，味增湯，量不需留太多，1000cc就夠用了，市面有販售現成的紙杯，可當作參考，特別要提醒要做沉湯，絕對不能有疏果參雜或添加太多人工調味料，湯放久一定會酸掉，這是有原因的，以後再補述!

冰箱下層的蔬果存放區，就是爆香素材最適合的存放區，蔥.薑.蒜.辣椒.香菜.芹菜.九層塔這類食材，只要清洗瀝乾水分，存放至少一星期以上，並且批發市場都有現成的薑絲，蒜末，蒜泥，薑泥，辣椒末，一次購買一台斤，一般家庭絕對夠用!

蔥花可保存時間很久，只要水分瀝乾，切好放入保鮮盒，真的超乎想像?所以我常一次購買三星蔥一把(3台斤)因為很多料裡都用的到，薑絲一台斤也足夠半個月以上使用，薑絲購買後保存時，要浸泡在水中，每星期換一次水保鮮，這都是經驗談；辣椒做成辣椒醬後，放在陰涼處即可，若照食譜做法，保存至少半年以上!隨時都可使用。

葉菜類是最不容易保存的，台灣每當颱風季節時期，總會有煮婦或煮夫在預期漲價心態上，多買許多不見得一定要吃的蔬菜?這是很浪費的，要多買蔬菜當然可以，但要做處理以後才存放冰箱，當然就是洗淨瀝乾水分切好這幾個步驟，保存一定要用保鮮盒，冰箱會吸乾蔬菜的水分，多買不處理完善，反而是一種浪費的消費!

蔬果都有盛產期，尤其冬季的高麗菜.白菜.羅蔔，不僅大顆且脆甜，但要保存時，要記得用保鮮膜包住不讓水分流失，蘿蔔不要削皮便可存放更久，特別要寫幾樣胡瓜.絲瓜.苦瓜.這類瓜果蔬菜，買回來要先處裡用保鮮袋存放，因為這類有子的蔬果，若不馬上處理，子逐漸成熟時，瓜果也過熟了!最常見的絲瓜變成菜瓜布???

基本上肉類及海鮮並不適合存放過久，但若超市買來的食材，要存放時需進冷凍庫，要煮的前一天放在蔬果區自然解凍最好，不論任何冷凍品解凍，盡量別用微波的方式，因為微波會影響食物烹煮的時間。

保持冰箱的冷空氣流通，不僅省電，更可避免不必要的食材浪費，還有因為季節變化，冰箱存放的食物也會更改，但是飲料的部份，我會建議不需全部放入冰箱，不只佔空間，更會養成習慣，乳製品或發酵品，這類則一定要放入冰箱，這些都是基本常識，煮菜的人都知道這些經驗，但年輕一代卻未必了解?

入門篇有試做的人，應該已經知道目前PO文的食譜都很簡單，這就是我寫食譜的想法，再來的基礎篇，就是食物搭配的方式，有些素材我未寫到的部份，在後續會出現，基礎篇主要寫的；是如何搭配菜色?成為色香味俱全的一餐，並且營養也需顧及，有些之前PO文過的食譜便不再重寫，主題仍在:

                     無油及省錢料理大作戰!