韓宏基/小龜的家

開店滿一個月後，房東來收取租金，看到我把店門前多做的部份，以及階梯入口的改善，招牌的設計，察覺我的用心，與之前承租的店家大不相同，跟我閒聊幾句，也捧場性地點了乾麵與香菇雞湯，吃完後要付錢時，我跟他說不用了，他很理直氣壯地回答:做吃的要成本，租金也是照收，不用如此客套!

送走房東，又到了晚餐時間，客人陸續進門，又要開始忙碌了，小妹帶她同學過來捧場，也問及生意如何?我覺得尚未穩定，便跟她說再看看狀況，雖然有固定客人，陌生客人也有，是否會再上門，則是極大的考驗；任何新的店家開張，前面三個月，都是觀察.試探.嚐鮮.真正能維持下去與否，至少也需半年的時間!

由於是自己獨立的空間，本來炒肉燥的部份，也在店裡炒即可，湯的部份，我開始真正嘗試用之前預想的方法熬煮，但湯的味道及顏色，仍不符合我想像中的要求，我每天除了做生意以外，還要思考改進熬湯的方式，以及火侯時間的拿捏，店門拉下，我並沒真正休息，除了清理以外，頭腦仍不停地運作?

醬油膏的部份，之前只是用加料調拌的方式，但自己的店裡，隱私性夠，我改採熬煮的方式，添加配料，在過程裡發覺，醬油膏屬黏質性的液體，熬煮一定要小心注意，否則黏到鍋底焦味一出，整鍋醬汁便要付之一炬?

一再地嘗試改良，不只是為了讓生意變好為目標，開店的初衷便是方便照顧母親，以及弟妹的建議；若生意可以做得起來，職場退休以後，便可大家一同經營；我以這個目標為前提去做努力，為了強調產品的特殊，在食材選用上，比一般店家耗費更多的心思!

雖然已是過往的故事，但只要是到過我店裡的客人，包刮中華電信.彰化銀行.光興國小.三重第一行政區的工作人員，只要以三重南區為消費習慣的人，提到香菇雞麵，好吃的肉，貓耳朵，魷魚蓋飯，以及延伸出許多變化的菜單，應該都有印象?有些初來乍到的客人，看到早期的菜單，都一定要問該如何點餐?

幾個月經營下來，絲毫不敢鬆懈休息的結果，最直接的反應，當然還是營收的金額，每天至少都有3000元以上；母親閒來無事也會到店裡坐坐，看我做得如此辛苦，也會擔心地問:身體的負荷是否應付得了?母親只事以經營小吃店的立場來看，她並不知道，我是朝著更遠的目標再努力著!

客人的反應永遠都是最好的回應；有些對化學添加劑會過敏的客人，在吃過我的食物以後，也變成了固定的客人，那時有些同業來我店哩，看我一個人在做，都會質疑地問我，難道都沒有找人幫忙嗎?我總會開玩笑地回答:有啊!晚上收攤以後，店裡都會有小仙女來幫忙我!

主力產品的熬煮，在幾個月後已經有了固定的流程，我不是科班出身；刀功不好是大家公認的事，常有客人看到我在切蔥花的模樣，總會笑我說:誰也想不到你是一個門外漢來做小吃，而且還自己研發口味；當時已是進入小吃業滿一年了，早期客人更是虧得過分，但都是善意的玩笑!

由於口味以清淡不添加化學劑為主，所以有些上門的新客人，仍有味道不足的回應，雖然雞湯.香菇肉燥.宏記醬油.私房辣椒醬，這些都已是小吃店的格局無法做到的事?而且我的食物配我的湯及醬汁.辣椒.都非常契合；但若單一食用，只會覺得特別，還不會感覺特殊在哪?

休息的日子晚上到三和夜市，看到有家賣鹹湯圓的攤商，有賣高麗菜乾所做的泡菜，一小罐150元，那是很便宜的東西，怎會賣到如此高的價錢?我記得到迪化街補貨時，山水行的香菇是品質最好也最穩定，所以我的香菇一直採用他們的產品，而他們隔壁的台農，就有販賣那種高麗菜乾。

我打電話給台農詢問價錢，一箱15斤才500元?我覺得不仿考慮加進小菜?到台農補貨時，先買一箱，回來試試口味如何?再依照自己產品的味道改良，也許又是另一個契機?

試過口味才發覺；由於是醃製品，加上以塑膠袋包裝，味道有著濃厚的塑膠味，並且醃製品的澀位也太重?我想著該如何克服這個問題?既然東西買了，也已拆開使用，把它物盡其用才是最好的方法；經過嘗試幾次以後，終於確定了如何改善配合我食物的味道?

但若要當成小菜，我覺得不是很恰當?低廉的價位進貨，賣高價是一般小吃店賺取利益的做法，但這不是我要賣的主力；所以我做了一個特殊的決定，我把高麗菜乾醃製的泡菜，經過我的特殊處理，就像牛肉麵的鹹菜一般做法，免費讓喜歡吃的客人自由添加，並且只送不賣!