韓宏基/小龜的家

天氣漸冷，來攤位買湯買麵的客人漸漸增多；熟練度雖有卻仍不夠快速，當時的小菜都是自己所做，但因偏外省口味，接納的人並不多，我把做小菜的時間省卻，只以簡單的滷蛋.豆干.海帶.做為小菜，滷蛋因為放在肉燥裡，吃起來有別於一般家裡或別家麵店的口味，所以客人都會點餐時加一顆滷蛋。

當時市場有位歐巴桑，專門賣包好的水餃及餛飩，來跟我買麵時，問我為什麼不做餛飩麵?我告訴她我不會包餛飩；她告訴我說要不要用她包好的餛飩?如果可以，她願意配合我，價錢低一點，並且會包比較大顆以便區分，我想她的建議雖是為了擴展自己的生意，但對我並無損害，所以便拿來測試口味!

經過試吃，我覺得她味素加得太重，其餘部分都可與我的雞湯配合，湯喝起來也更有特色，歐巴桑也很配合，照我的要求將味素用量減半，所以當時我的菜單又多了餛飩湯25元，餛飩麵35元，大碗麵多加15元，因為不只加麵，還要多加餛飩；沒想到客人竟因而更多了?

二房東的大姊見我的生意逐漸成形，有時也會笑笑地說，我就知道你做得起來，其實她找人分攤房租，基本上並不希望對方的生意好?這在我這個業務高手面前，耍小心眼我一眼便可看穿，因為來店裡吃她的魷魚羹麵的客人，有許多都轉為我的客人了!

而且我的客層素質好像有比較好，所以她的冰品果汁，反而因為偷工減料，客人來用餐時，並不會順便點她的東西?那時我在後面廚房煮雞湯時，她都會借故偷瞄做法，但我並不畏懼，因為是共用的空間，雞湯真正的做法，我早已研發出來，她所見到的只是一般簡單的煮法。

肉燥的配方一直是秘密，打從一開始我都是在母親那邊處理後，再帶到店裡燉鍋中保溫，滷蛋也一併放入；這時的我生意已較穩定，每天的金額至少都有2000元以上，我開始研究醬汁，市面上常用的幾種醬油膏，幾乎都是味素醬油；雖然甘甜，但與我想做的目標方向，卻不大適合!

我一再尋找醬油膏來試，最後認定萬家香素蠔油味道最可變化，我開始一樣一樣添加配方，但並不煮過，只是在現成醬油膏裡，添加攪拌，然後加入小菜，我一直觀察客人的反應，也會有客人主動提出意見，二房東的大姊，有時在客人離開後，還會說風涼話，一碗麵才賺多少錢?你聽那麼多廢話幹什麼?

那時我的策略只有弟看得出來?因為他剛好從事食物加工的行業，所以他非常清楚，從頭到尾賣的就是那肉燥的配方，為什麼要一再試口味?不行還要忍痛犧牲倒掉?因為從來就沒有哪家店的肉燥，不論拌麵拌飯，吃起來都有不同的風味，甚至還可加辣?

至於辣椒醬的做法，我會在下篇小說寫出，因為很簡單，很天然的做法，只要比例對，取用時不要沾到濕氣，放在陰涼處，即使半年也不會變質!

我記得當時有一位男客人，身高與我差不多，體重至少多我15公斤以上；還算年輕的他，第一次到我攤位吃肉燥飯，我大碗肉燥飯30元，分量約有鬍鬚張四到五倍之多；他吃完第一碗時，又要再來一碗大碗肉燥飯，我用很奇怪的表情看他，他笑著說:我這麼胖，一碗怎麼吃得飽?

但他再叫第三碗時，我天生的伶牙俐嘴再也忍不住虧他:真的有這麼好吃嗎?那客人也夠幽默，笑著回我說:你一定飯煮不夠多，哪有人做生意怕人家吃的?一回生兩回熟，只怕不開口，吃完三碗大碗肉燥飯加個魚丸湯，不過115元，臨走時問我還有飯嗎?我答說有時，他竟然又再叫我包一碗小碗肉燥飯?

我當時已笑到不行；罵他說有必要一次就吃到怕嗎?他的回答更妙:我怕半夜想到，肚子又餓了?包一碗回家，想到就拿來解饞!